ב'שרים

בכל הקשור לבשר, המפתח הוא לוקיישן, לוקיישן, לוקיישן. המיקום של הבשר בגוף הפרה הוא זה שלמעשה מגדיר את איכותו. החלקים הפעילים והשריריים ביותר יזדקקו לבישול ממושך ולעיתים אף לשהות ארוכה במרינדה. לעומתם, הנתחים הנחים, אלה שכמעט לא זזים בכל משך חיי הפרה, יהיו רכים ומשוישים- משובצים בעורכי שומן ומתאימים לצלייה קצרה ביותר.

בחירת הנתח הנכון היא ערובה להצלחתה של כל מנת בשר, מסטייק ועד גולאש. כדי לפשט את מפת הנתחים, היצמדו לחוקיות המיקום. ככלל, הנתחים העיליים, הנחשבים והיקרים ביותר, מתאימים לבישול קצר, לצלייה קצרה בגריל או בפלנצ'ה ביתית. אחריהם- קבוצת הנתחים המתאימים לטיגון ולבישול ולבסוף, קבוצת הנתחים הגדולה ביותר שמתאימה אך ורק לבישול ארוך.